Beppe Giovale viene da una famiglia di pastori e casari piemontesi la cui storia risale al 1621.
Il latte arriva dagli animali al pascolo tra Val di Susa, Val Sangone e Moncenisio. Da lì nascono i formaggi Giovale. A questi Beppe affianca quelli di piccoli produttori italiani e francesi scelti negli anni, uno per uno.
Roma è casa nostra da vent’anni.
Oggi ci trovi a San Giovanni, al Mercato Trionfale e in Via Nemorense. Tre posti diversi, con una cosa in comune: dietro al banco trovi formaggi di grande purezza.
Una bottega di formaggi, prima di tutto. Al banco trovi la produzione Giovale e una selezione di piccoli produttori italiani e francesi. Poi ci sono il vino, artigianale e naturale, e una cucina di cuore e intelletto, che parte dagli stessi ingredienti che scegliamo per la bottega. Si può comprare, assaggiare, fermarsi a colazione, pranzo, cena e fare l’aperitivo. E chiedere tutto quello che vuoi sul formaggio, a tutte le ore.
Qui il protagonista è il formaggio.
La produzione della famiglia Giovale arriva a Roma dagli alpeggi piemontesi e incontra una selezione di forme italiane e francesi scelte da Beppe.
Un banco per fare la spesa, assaggiare qualcosa di nuovo e farsi consigliare da chi questi formaggi li conosce davvero.
La bottega dedicata ai nostri formaggi e alla selezione di Beppe: salumi, pasta, olio e vini, sempre di piccoli produttori. I formaggi della famiglia Giovale e di altri piccoli e valorosi casari: forme che cambiano durante l’anno, perché il formaggio segue il latte, e il latte segue le stagioni.
Da anni Beppe gira fiere e mercati tra Italia e Francia, con i formaggi Giovale e una selezione che cambia di volta in volta.
Sono occasioni per ritrovare clienti, conoscere produttori, assaggiare cose nuove e portare a casa qualche forma che merita di finire sul banco.
Perché una parte di questo mestiere si fa in caseificio. Un’altra, gioiosamente, in giro.
“Quello dell’allevatore è un mestiere speciale, richiede un impegno che occupa tutta la giornata, tutti i giorni dell’anno. Per noi l’importante è che gli animali stiano sempre bene e che il formaggio sia sempre buono. Dal latte proveniente da animali al pascolo deriva il formaggio buono. Tutto deve nascere da un perfetto equilibrio, in cui spicca un elemento: la correttezza agricolo-pastorale”.
I nostri animali pascolano su prati stabili (di erbe spontanee, mai seminati ) tra Val di Susa, Val Sangone e Moncenisio: erbe, fiori e prati che cambiano con l’altitudine e con la stagione. E cambia anche il latte. Per questo lavoriamo a latte crudo: per conservare il più possibile quello che il pascolo gli ha dato Non cerchiamo formaggi sempre uguali. Cerchiamo formaggi che sappiano da dove vengono.
Vaccini, caprini e ovini, elaborati dai nostri casari su ricette tradizionali di famiglia, senza l’utilizzo di fermenti chimici. Freschi, stagionati o affinati, disponibili secondo il ciclo del pascolo. Mai insilati, farine o mangimi, durante l’inverno utilizziamo solo fieno aziendale. Alleviamo Barà Pustertaler, una razza molto adatta all’ambiente montano, oggi in via di estinzione per la sua scarsa produttività sono animali intelligenti e longevi: ne rispettiamo l’attitudine con un pascolo ricco e vario e senza mai forzare l’alimentazione. La qualità del latte è assoluta.
Produrre formaggi a latte crudo significa prima di tutto allevare animali sani, garantirgli la migliore alimentazione e trattare il latte con la massima attenzione.
I benefici del latte crudo sono evidenti sia per gli aspetti gustativi sia per le virtù nutrizionali e immunitive. Fare formaggi a latte crudo significa anche opporsi alla standardizzazione del gusto e all’iperproduzione degli animali.
Le cautele per i bambini e per le donne in gravidanza sono doverose e normali, come quelle che si adottano per altri alimenti.
E va bene così!
Accanto alla produzione della famiglia Giovale, Beppe sceglie formaggi di piccoli produttori italiani e d’oltralpe.
Li cerca, li assaggia, conosce chi li produce e decide quali meritano un posto sul banco.
Non una collezione infinita. Una selezione fatta nel tempo.
